De teelt van groene thee – deel 3 de theesoorten

In dit derde deel over de teelt van groene thee bespreek ik de verschillende theesoorten die er bestaan en leg ik uit hoe deze geproduceerd worden.

Er bestaan eigenlijk maar 4 basis theesoorten: zwarte thee, oolong thee, witte thee en groene thee. Het is een veelvoorkomend misverstand dat deze theesoorten komen van verschillende soorten theeplanten. Dit is namelijk niet zo.

theesoorten - groene thee gezond

Alle theesoorten, welke U ook drinkt of proeft, komen van dezelfde plantensoort (Camellia). Het is de manier waarop de thee wordt verwerkt na de pluk die bepaalt welke theesoort er uiteindelijk verkregen wordt. De smaak, de kleur en de voedingcomponenten van de theesoort worden bepaald door het verwerkingsproces. Het is ook zo dat de smaak van de verschillende theesoorten varieert in functie van volgende factoren: de ligging en het klimaat waar de theeplant groeit, het plukseizoen en de wijze van plukken.

Vers geplukte theeblaadjes bestaan voor een goede 80% uit vocht terwijl de verwerkte thee die in de winkel ligt minder dan 10% vocht bevat. Tijdens het verwerkingsproces van de theeblaadjes tussen pluk en de consumptie-klare thee gebeuren een reeks handelingen die net gaan bepalen welke soort thee wordt geproduceerd.

Volgende handelingen zullen, in functie van de theesoort, in het productieproces :

Verflensen (of verwelken)

De eerste handeling na de pluk noemt men het verflensen (withering).

Verflensen Groene Thee

De theeblaadjes worden een nacht gedroogd waarbij er luchtcirculatie wordt toegelaten op de bladeren die het vocht op een gelijkmatige manier doet dalen tot een goede 50 à 60 %. De toegepaste techniek hiervoor kan heel traditioneel ambachtelijk zijn door het drogen in de zon met gebruik van droogmatten, bakken of troggen tot een meer technologisch droogproces met warme lucht droogmachines.

Verflensen groene thee

Het droogpercentage zal afhangen van de droogtijd en de gebruikte techniek en technologie. Dit eerste droogproces maakt de theebladeren slapper en soepel zodat ze makkelijker kunnen behandeld worden tijdens de tweede behandeling, namelijk het rollen.

Rollen

Het proces van het rollen (rolling) van de bladeren heeft tot doel dat de theeblaadjes hun vloeistoffen vrijgeven, zodat het oxidatie of fermentatieproces kan beginnen.

Rollen Groene Thee

Het rollen kan gebeuren door de blaadjes te ‘rollen’ tussen twee schurende oppervlakken. De geplette en gekneusde theeblaadjes zullen hun sap vrijgeven, en de oxidatie van het blad zal starten.

Oxideren (fermenteren)

Door het rollen zullen de vrijgekomen bladsappen op elkaar inwerken en oxideren (fermentation): de enzymen van de bladeren worden gebonden met de zuurstof in de lucht. Tijdens het oxidatieproces worden de theebladeren onderworpen aan een hoge luchtvochtigheid.

oxidatie groene thee

Dit versnelt het oxidatieproces waarbij de bladeren verkleuren van groen naar een donkere, bruinere kleur (je kan dit proces het best vergelijken met het bruin worden (oxideren) van een gekneusde of een half opgegeten appel). De duur van het oxidatieproces bepaalt niet enkel in belangrijke mate de kleur van de theebladeren maar beïnvloedt ook de smaak, karakter en geur van de thee.

groene thee fermentatie

Om zwarte thee te verkrijgen dient men de bladeren 3 à 4 uur te laten oxideren. Voor Oolong thee te verkrijgen is een oxidatieduur nodig van 1 à 2 uur. Voor witte en groene thee mag er geen oxidatie plaatsvinden.

Drogen

Na het oxidatieproces moeten de vochtige bruin geworden theeblaadjes gedroogd worden. Het drogen van de bladeren stopt het oxidatieproces.  Het drogen kan gebeuren door het verhitten op hete pannen of in een droogmachine waar de thee gedurende een korte tijd wordt verhit met hete lucht van 80-90°C. Hierdoor daalt het vochtgehalte van de theebladeren heel sterk en daalt deze tot ongeveer 5%. Hierdoor wordt de houdbaarheid van de theebladeren verzekerd.

groene thee drogen

Doorheen het ganse proces verliest de thee aan gewicht. Je mag rekenen dat er slechts 20 % van het oorspronkelijk gewicht van de theebladeren overblijft. De laatste stap voor het verpakken is het sorteren van de theebladeren volgens grootte. De grootte bepaalt in grote mate hoe de thee later zal verkocht worden (losse bladeren of in theezakjes).

Zoals ik hierboven heb vermeld, hangt de verkregen theesoort af van het bewerkingsproces dat wordt toegepast op de theebladeren:

  • zwarte thee: het volledige proces van “verflensen – rollen – oxidatie – drogen” wordt bij zwarte thee toegepast. Bij zwarte thee zijn de theebladeren voor 100% geoxideerd (vaak in koele en vochtige ruimtes). In China spreekt men van rode thee in plaats van zwarte thee, verwijzend naar de kleur van de thee als hij is opgeschonken.
  • oolong thee: het productieproces van oolong thee is bijna volledig identiek aan die van zwarte thee, maar dan met een kortere fermentatie. Voor oolong thee worden de theebladeren slechts gedeeltelijk gefermenteerd (20-80%) tot de randen van de theeblaadjes een koper-bruine kleur hebben. Men spreekt ook baak van semi-oxidatie of semi-fermentatie. De smaak van oolong thee is iets zwakker dan die van zwarte thee.
  • groene thee: bij groen thee worden de theebladeren na het verflensen “geroosterd” in hete pannen of “gestoomd” waarbij al het extra vocht wordt verdampt en de oxiderende enzymen worden gedeactiveerd. Vervolgens worden de blaadjes gerold en de opgerolde bolletjes theebladeren opnieuw verhit. Bij groene thee is er door het wegnemen van het vocht uit de theebladeren dus GEEN oxidatie waardoor de theeblaadjes hun oorspronkelijke groene kleur en de delicate smaak behouden. Aangezien het oxidatieproces de voedingcomponenten van thee vermindert en vernietigt, is groene thee de beste theesoort voor onze gezondheid. Groene thee behoudt ook haar kleur aangezien elke chemische reactie met zuurstof wordt voorkomen.
  • witte thee: voor de productie van witte thee worden enkel jonge, nog niet geschoten bladknoppen geplukt nog voor deze openen. Het plukken vindt enkel plaats in het voorjaar. De gesloten knoppen worden in de zon gedroogd zonder dat er sprake is van rollen en oxideren. De gevoelige bladeren behouden zo hun verfrissende smaak van de theeplant. Witte thee wordt geproduceerd in kleine hoeveelheden en is daarom ook duurder.

In de winkel zien we vele varianten op deze vier theesoorten. Aan het einde van het bewerkingsproces kan men andere extracten toevoegen, zoals jasmijnbloemen of sinaasappelschillen, wat dan de verschillende soorten theesmaak geeft.
Welke voorkeur van groene thee heb jij? Wij willen graag van je weten wat je ervaringen zijn. Laat ons weten wat je er van vond.

Wil je op de hoogte blijven ? Schrijf je in voor email updates.
Ontvang regelmatig nieuwe informatie over groene thee.

Het volgende deel in de Serie “De teelt van groene thee” – deel 4 het productie proces van groene thee nader bekeken”.

Vond je dit een leuk artikel, laat het dan weten via de sociale media.

Wij horen graag uw mening! Laat een reactie na :